Anhembi Morumbi

Entrevista aos alunos de Gastronomia da Faculdade Anhembi Morumbi:

Na sexta-feira (02/10/15), dei uma entrevista para uma aluna de gastronomia da faculdade da Anhembi Morumbi. Entre tantas perguntas, a que mais me chamou a atenção foi o fato de ela querer saber como faço e também como mantenho os cardápios diversificados e atualizados.
É muito simples: Quando você ama o que faz, você está sempre estudando muito, sempre se atualizando, sempre trocando conhecimento e sempre aprendendo muito com as pessoas em todos os momentos de sua vida. Neste mundo estamos aqui para fazer a diferença por coisas nobres e o que mais me motiva de continuar é ver o meu cliente saboreando a minha comida, eu adoro surpreendê-los.
– Mas como surpreender um cliente?
Você tem que desenvolver muito a sua criatividade e dar o que você tem de melhor para o seu próximo, ou seja, “a sua essência”.
Geralmente tudo começa por uma ideia, depois eu volto a estudar o meu público alvo, verifico a sazonalidade do alimento, a relação custo benefício e a partir daí começo a estudar aquele determinado alimento para enfim surgir uma receita. Em seguida começo a testar a receita, então entra a minha equipe para me ajudar a desenvolver a mesma, é feito muitos testes de receitas antes de eu colocar na produção do cardápio.
Por outro lado eu estou sempre atenta o que meu cliente coloca no prato diariamente. Também converso com os meus clientes mais assíduos, perguntando sobre suas preferências e que tipo de novidade o mesmo gostaria de ver no restaurante.
Em relação à periocidade para realizar mudanças de cardápio, não tenho uma regra especial. Geralmente atualizo cardápio a cada 6 meses, mas aproveito as datas comemorativas para apresentar um novo prato.
É importante também ficar sempre atento a concorrência, por meio de visitas a outros restaurantes, é possível conhecer novos ingredientes que são usados nas receitas, o qual você pode usar de sua criatividade para trabalhar no seu cardápio. Eu gosto de visitar vários restaurantes para estar por dentro das tendências, gosto de saber o que minha concorrência oferece de novo seja no preço, na qualidade do serviço, no atendimento geral, no ambiente, etc.
Atualmente, existem várias ferramentas para você se atualizar, ou seja, revistas e livros especializados, programas de TV, workshops e palestras, sites, blogs, viagens, etc.
O mais importante é ter objetivos claros. O ideal é fazer um mix dos principais pratos de seu cardápio com as inovações para satisfazer a todos os gostos de seus clientes. Temos que saber equilibrar, atendendo e surpreendendo o maior número de pessoas possível.

Meu principal objetivo: “inovar, surpreender e agradar diversos tipos de paladares”.

Para uma Chef de cozinha executiva, acredito que não temos limites, existem várias áreas a serem exploradas. Depois de tanto tempo dentro do Restaurante Master, venho me dedicando a um outro projeto. “Os Eventos”.
Para esse tipo de negócio eu faço um cardápio totalmente personalizado de acordo com o público alvo. Geralmente eu começo com uma reunião com o contratante, absorvo suas ideias, descubro qual é o público que vai participar do evento, qual é objetivo do evento, qual é o local do evento, etc,. Com estas informações em mãos eu começo a fazer as pesquisas. Também gosto de visitar o local do evento, para saber qual é a estrutura disponível para realizar o mesmo. Depois de adquirir bastante material, começo a montar o cardápio.
Enquanto todo este processo vai acontecendo, paralelamente peço ao contratante para visitar o nosso restaurante, para que ele possa ter confiança total no nosso trabalho ao experimentar várias produções de nosso cardápio fixo.
Em seguida é feito mais uma reunião com o contratante para apresentação do cardápio e o orçamento do mesmo, e assim que o contratante aprova eu começo fazer os cronogramas de tarefas. Escolho os colaboradores que irão trabalhar comigo neste evento e então começo a delegar as funções. A partir daí o evento sai do papel e vai para a prática.
Neste tipo de negócio você tem mais contato com o cliente, o que torna uma experiência única, porque você troca muitas informações, aprende muito mais, literalmente você sai totalmente de sua zona de conforto.

Mensagem aos alunos de Gastronomia da Faculdade Anhembi Morumbi:

Espero ter ajudado com estas informações básicas. Não existe glamour em ser um “Chef de Cozinha”, existe sim, muito trabalho e muita dedicação.
Desejo a todos muita saúde para que surjam muitos trabalhos edificantes. Lembrem-se que tudo depende somente de você e para que consigam o sucesso nesta carreira maravilhosa, a dedicação e o esforço pessoal são ingredientes para a vida toda. E a você Flávia que me entrevistou, acredite quando se formar vai ser muito melhor do que eu. Para mim neste mundo não existe melhor e nem pior. Todos temos chances de melhorar, aprender e evoluir a cada dia.

Beijos a todos!!!

(Chef Marisa Webber)